Bahan Pengawet, Bahan Pengembang, dll

Dapatkan tips-tips, dan fungsi-fungsi kegunaan bahan tambahan makanan secara lengkap disini, jadi jangan lewatkan. Semua akan kami kupas tuntas di sini.

BAHAN PENGAWET

Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah
-  BENZOAT
-  POTASIUM SORBET
-  SODIUM PROPIONATE
-  CALCIUM PROPIONATE

FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :
-  BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.
-  POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air
seperti buah kalengan.
-  SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
-  CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.

CARA PEMAKAIAN semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah
3 gram (1000X0,3%).

BAHAN PENGEMBANG

Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :
-  Baking powder
-  Baking Alpina
-  Baking Hercules
-  VX 2%

-  Soda Kue

Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking herdules mengembang ke atas.

Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telur dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.

CARA PEMAKAIAN untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 %  yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).

EMULSIFIER

EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake.
Dengan menggunakan emulsifier telur yang dikocok akan cepat naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah  mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus.

Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah
-  OVALETTE
-  SP RYOTO

-  Quick 75

-  Sponge 28
-  TBM

Ovalette, Sp Ryoto, Quick 75, Sponge 28, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake.

CARA PEMAKAIAN semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telur. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan  adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2%  ; 2000X4%).

BREAD IMPROVER

Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan pengempuk.
Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur halus dan akan lebih empuk.

Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti BAKER BONUS, COMPACT, LECITEM, S-500, dan SOFT ALPAGA. Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaan lain.
-  BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi instant dan
tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.
-  COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih empuk,
berserat halus dan lebih putih.
-  LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan menggunakan
lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga roti yang di hasilkan
akan lembut dan empuk.
-  S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat menghemat pemakaian
karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 cocok
untuk roti tawar.
-  SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten
yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan berserat halus tapi
keempukannya yang  dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.

CARA PEMAKAIAN Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan pelembut )

Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.

Berbagai merk softener untuk cake yang biasa ada dipasaran adalah DIVA CAKE SOFTENER dan     SPONTAN
CAKE SOFTENER keduanya berbentuk cair, sedangkan yang berbentuk tepung ada merk MARASQUIN dan FRUIT POWDER. Kedua jenis bahan tersebut dapat melembutkan dan melemaskan kue selain itu dapat menambah aroma kue dan menghilangkan bau amis telor.

CARA PEMAKAIAN :
softener untuk cake yaitu 5 -10% dari berat telor.